炖肉时的浮沫，到底该撇还是留？一次性说清楚

大家炖肉的时候，肯定都见过锅里飘着的那层浮沫吧？有时候是褐色的棉絮状，有时候又变成了白色的小泡沫，看着不起眼，却让人犯愁——有人说这是脏东西，必须撇干净；也有人说，这是汤里的精华，全是蛋白质，留着才补。



其实不用纠结，今天就把这事讲明白：这层浮沫既不是什么“营养宝贝”，也没必要刻意留着。它说白了，就是肉类加热时，里面的血水、蛋白质和脂肪遇热后混在一起形成的东西。而且随着炖煮时间变长，浮沫的颜色和样子还会变，大致能分成三个阶段，不同阶段的处理方式也不一样。

简单总结一下：第一阶段的红褐色浮沫，主要是血水和相关蛋白，建议全撇掉；第二阶段的白色浮沫，是少量蛋白质析出形成的，也可以撇；第三阶段的黄白色浮沫，其实是溶出来的脂肪，能增加肉汤香味，想减脂就撇，不介意就留。

下面咱们就具体说说，这三种浮沫到底怎么来的，该怎么处理才对。

一、第一阶段：红褐色浮沫（血沫）

尤其是炖牛肉、羊肉这种红肉，咱们一般都是冷水下锅，等水烧开后，汤面上就会慢慢飘起一层红褐色、棕褐色的泡沫，看着就脏兮兮的，这就是咱们常说的血沫。

它的主要成分是血红蛋白、肌红蛋白，说白了就是肉里渗出来的血水，再裹上一点点脂肪和杂质形成的。之所以会飘出泡沫，是因为这些蛋白质溶解在热水里，让水的表面张力变低，没法保持平整，就形成了泡沫，煮得越久，泡沫就越多、越稳定。

别一听到“蛋白质”就觉得可惜，其实这层浮沫里的蛋白质少得可怜，大部分营养还是在肉本身里。而且它带着血水的腥膻味，飘在汤上，不仅看着不舒服，喝起来也会发腥，影响整锅汤的口感。所以这种浮沫，果断撇干净就对了，没必要为了一点点营养，毁了一锅好汤。

二、第二阶段：白色浮沫

等把第一阶段的红褐色浮沫撇干净后，继续炖煮一段时间，汤面上可能还会飘起一层白色的、比较绵密的浮沫。这种浮沫和血沫不一样，主要是少量蛋白质在高温下析出形成的，没有明显的腥膻味。

虽然它没什么异味，但也没多少营养，留在汤里还会让汤变得有些浑浊，影响观感。所以建议还是顺手撇掉，这样炖出来的汤会更清亮，口感也更清爽。

三、第三阶段：黄白色“浮沫”

再接着煮，汤面上就会出现一层黄白色的泡沫，其实严格来说，这已经不算“浮沫”了，而是肉里的脂肪被煮出来后，浮在汤表面形成的。

这种黄白色的脂肪层，是肉汤香味的关键来源，能让汤的味道更浓郁、更香醇。处理方式就看个人需求了：如果在减脂、控脂，或者不想吃太油腻，就把它撇掉；如果不介意油腻，想喝浓香味美的肉汤，那就可以保留，不用特意处理。